ゆこう丸しぼり

一流シェフも絶賛の柑橘酢!
 

ゆこうは徳島県上勝町の固有の柑橘です。

華やかな香りとやさしい酸味が持ち味のゆこうは、一流料亭で欠くことできないアイテムとして愛用者が多く、今やの世界の一流シェフたちがこれだけ上質な柑橘酢は世界中探してもないとのこと。

料理酢として酢の物、すし酢など レモンやすだちの代わりに揚げ物、焼き物、ドレッシング、夏のドリンク、リキュールや焼酎の柑橘割り、デザートづくりなどに大活躍しますよ♪

品名:果汁調味料

原材料:ゆこう果実

​保存方法:冷蔵庫に保管して下さい

内容量:1.8L 2780円、720ml 1480円

​賞味期限:2020年12月以降

徳島の上勝町は「葉っぱビジネス」と全国初の「ごみゼロ宣言」をした自治体。初めて訪問した時、上勝の民泊に泊まり自家飼育されている地鶏の唐揚げを頂いた時、阪東食品さんのゆこう酢に出逢いました!

一升瓶はお得ですが、家庭用の冷蔵庫で保管する場合はガラスの小瓶に小分けして保存される方が多いですよ♪

阪東食品

阪東農園は、徳島県上勝町の山中、標高300メートルから400メートルの 南向きの斜面に分布しています。人家はまばらで空を近く感じます。

ここは、朝夕の温度差が大きい場所。 寒暖の差が大きいということは、 すだち、ゆず、ゆこうにとっては香りが強くなります。 魚に例えれば、潮にもまれて身が引き締まるという感じでしょうか?

阪東農園は、有機JASの認定を取得した農園です。 有機で栽培し加工まで自家生産をすることが大切と考えています。 とはいえ、有機JASの認証をうたうことは大変で、 特に除草作業には手間がかかります。 除草剤をまけばそれで終わる作業ですが その手は使えません。

農園は、かつて棚田があったところへ苗木を定植していますので、すべての作業は広大な斜面で行うことになります。 急な斜面の草を刈る作業は危険も伴う重労働ですが、ここは天気予報でおなじみ、上勝町の「福原旭」・・・だから降る雨の量が段違い! すぐに草が伸びてきます。

生命のたくましさと、畑が生きていることを感じます。

 

 

私共の始まりは農家です。

今も農業と果汁加工業を兼業果樹栽培に取り組み始めて約45年、工房を設けて果汁加工を初めて約20年。平成15年にすだち、ゆず、ゆこうの有機生産と有機加工の認証を同時に取得。もちろん生産から加工まで自家で行っている所は他にはありません。

“自分の果樹園から果汁になるまで一貫生産”これが私共の強みでもあります。

生産者からのメッセージ

有機で栽培した果汁はまろやかです。 角のたたないやさしい風味と表現しています。 有機のやさしさは素材の持ち味を邪魔しないでしょう。

​純米酢 老梅

安全・安心な原料と爽やかな酸味
 

老梅 有機純米酢に使われている原料米はすべて国内で有機栽培されたものです。科学的な農薬・肥料を一切使わずに育てられた米のみを使っています。稲作は一昔前までは多大な労力を必要とする仕事でしたが、これもまた、技術革新により圧倒的な省力化がすすみました。作業者は楽になりましたが、稲の生理にとって健全ではない点が多く見受けられます。健康で力強い稲を作ることが大切です。

暑い時期に酸味の効いた料理は清涼感を感じさせてくれます。爽やかな味の酢の物・酢漬けは食卓を彩ります。寿司の米と魚を調和させているのも酢の役割です。「調理の幅を広げる香りと味わい豊かな酢」そういう酢を目指します。

米のみから本来の造り方をした酢は「ムレ臭」と呼ばれる特有の不快臭がつきものと言われます。私たちの酢はムレ臭がなく、爽やかでフルーティな香りを特徴としています。クセがないため、和食に限らず幅広くお使いいただけます。

名称:有機米酢

原材料:有機栽培米(国産)

酸度:4.5%

内容量・価格:500ml 500円、900ml 800円、1.8L 1300円

保存方法:直射日光と高温を避けて常温で保存して下さい

​賞味期限:2021年11月7日

​河原酢造

こうばら

河原酢造の酢づくり

1823年(文政6年) 初代・河原屋庄三郎 醸造開始する

現在、市場に流通する大半の酢は醸造アルコールを主体に造られたものがほとんどです。醗酵法も機械で強制的に醗酵をすすめ、通常、数か月かかる醗酵を瞬時に終わらせてしまいます。効率・価格などメリットと言われる面もあるかもしれませんが、酢本来の美味しさをご存知ない方は少なくありません。

河原酢造は米だけを原料に酒を造り、その酒をもう一度醗酵させて酢にします。

酒造り、酢造り共に本来の伝統製法を用いて、時間をかけてつくることで、米の味わいを生かして風味豊かな酢を造ることを心がけています。

また、原料の一部(全原料の約1/3)を自社栽培しています。有機認証を取得し、農薬を一切使用しない栽培を行っています。

 

有機栽培の米作り 

雑草に負けるわけにはいかない

「できれば農薬を使わない作物を」作りたい、買いたい。誰しもそう思うことでしょう。そう思うからこそ有機の酢を造りはじめ、やがて原料の栽培を手掛けるようにもなりました。そして農業に携わることで、いかにそれが困難なことであるのかを痛感しました。

米作りにおいて、雑草対策は最大の悩みです。対策を誤ると水田はたちまち雑草で埋め尽くされ、充分な品質・収量を得られなくなります。知恵を絞り、農薬に頼らない方法を模索しています。

原料米は福井県大野市で自社栽培したものの他、石川県の2件の生産者、秋田県の1件の生産者から購入しています。生産者とは交流を欠かさず、同じ米農家として意見の交換などを行い、互いに刺激しあって米作りに励んでいます。

酢にするための酒とは

「酒造りをやっている」と説明すると、しばしば「自分で飲んで楽しんでいるの?」という質問をされます。答えはNOです。飲んで美味しい酒が良い酢になるとは考えません。直接飲む嗜好品としての酒、もう一度醗酵させて酢という調味料になる酒、アルコールを含んだ液体であることに変わりはありませんが、両者の性質は似て非なるものがあります。

旨味成分であるアミノ酸が豊富な酒を目指します。そのために精米、米洗いなど日本酒の造り酒屋さんとは異なる観点で取り組み、濃厚な酒を造るように心がけています。香りの優れた酢にするためには、酒造りの取り組み方が品質を大きく左右します。

 

静置醗酵による酢づくり

長期の醗酵が生み出すまろやかさ

「ツンとくる酸味、独特の香りが苦手」という理由で酢が際立つ料理を嫌う人は少なくありません。それは私たちも同じ思いです。

香りの要因はこれまで説明してきた酒造りの工程にあると思いますが、ツンとくる酸味の原因は酢の醗酵法が関係します。“静置醗酵”は酢本来の造り方で、読んで字の如く静かに置いて醗酵のすすみを待ちます。出来上がった酒に酢を造る酢酸菌の膜を浮かべると、菌膜が液体の表面を覆います。空気を好む好気性の菌は表面のみで活動し、アルコール分を酢酸という酸へと変化させます。すべての酒が酢に変わりきるまでにおよそ3ヶ月の期間を要します。

量産品は機械で強制的に醗酵を早め、瞬時にアルコール分を酢酸へと変えてしまいます。酒の段階での品質も大きく異なりますが、強制的に醗酵をすすめて出来上がった酢は酸味の口あたりがキツく、ツンとした酸味の酢になりがちです。

濃厚な酒から静置醗酵によって生まれた酢は酸味がまろやかで風味豊かなものとなります。

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